Manifesto gastronômico

Publicado originalmente em 9.11.2010

Não sou de muita frescura com comida. Gosto de carnes, muita salada, massas com molho de carne ou à putanesca, um feijãozinho com arroz de vez em quando e não recuso, mas pego leve, as frituras. Berinjelas, feitas de qualquer forma, ativam minhas papilas gustativas, assim como carne picada com batata ou moranga. Quer me fazer mais feliz? Sirva uma tortilha de batata, coberta com ovos e presunto e pode até espalhar queijo ralado por cima. Estou comedido nos doces, mas fico prostrado de joelhos diante de um doce de abóbora (pronuncia-se “abóbra”) com aquela casquinha dura.

Sou absolutamente incompetente na cozinha, porém recebo elogios quando piloto os espetos, especialmente pelas costelas que sirvo passadas pouca coisa do ponto. Confesso que sou um costeleiro militante, mas não chego ao exagero de afirmar que a costela é melhor que a picanha. Gaúcho tem mania de promover competição em tudo, até em carnes, criando uma falsa oposição entre a costela e a picanha, ou entre a picanha e o vazio ou ainda entre o vazio e a maminha. Traço tudo com gosto, sem estabelecer pódios para os cortes.

Na verdade, o que me desagrada na chamada gastronomia contemporânea são algumas manias que passaram a dominar os bufês. O primeiro exemplo de pobres artifícios de cozinheiros sem inspiração é o uso indiscriminado da tal de batata palha. Trata-se de um ingrediente que nada acrescenta, mas reconheço que a cor amarela das finas tirinhas industrializadas conferem um certo realce aos pratos. Então, dê-lhe batata palha: arroz com batata palha, carnes com batata palha, saladas com batata palha, purê com batata palha, farofa com batata palha, batata palha com batata palha, numa inadmissível variedade de guarnições para iguarias que pedem tão somente simplicidade e esmero no preparo.

Meus companheiros da mesa diária nos almoços pelo Centro da cidade fazem troça dessa restrição, mas parte deles concorda com outra implicância minha: a mania de agregar molho branco ao maior número de pratos possíveis. Tudo vira uma meleca só. Neste caso, sou ultraconservador: molho que se preze tem que ser vermelho e bem espesso e não essa viadagem branquela e sem gosto.

O uso abusivo do queijo, inclusive os fedorentos, nos tais molhos brancos e em outros alimentos também vai contra as minhas convicções. Queijo bom e cumpridor do seu papel gastronômico é queijo em forma de tira-gosto ou no sanduíche, mesmo de mortadela. Faço uma exceção para as pizzas que exigem sempre uma boa camada de queijo, mas até nisso os pizzaiolos apelam para os exageros – já vi cardápios com pizzas de oito queijos! Assim é difícil ser feliz à mesa.

As pizzas, aliás, merecem um capítulo extra nesse desabafo anti frescuras nas comidas. A bem da verdade fui criado saboreando as pizzas altas que dona Thélia, minha mãe, preparava nas festas ou quando queria agradar a filharada. A receita era um legado da dona Amália, minha avó carcamana. Eram pizzas de uns três ou quatro centímetros de altura, com uma massa fofa e cobertas com tomate ou sardinha – acho que ainda não tinham inventado o presunto naquela época – preparadas em grandes formas e depois cortadas em cubos. Podiam ser devoradas frias ou quentes. Uma delícia! Só de lembrar me dá um banzo.

Hoje não encontro mais pizzas nesse formato. E prefiro mesmo não encontrar porque a comparação com as pizzas das minhas melhores lembranças seria desigual para o produto atual. E assim sou obrigado a enfrentar pizzas das mais duvidosas procedências, pizzas sem critério na mistura dos ingredientes, pizzas desrespeitosas com a sua tradição, abomináveis pizzas de sorvete, detestáveis pizzas com catupiri, desprezíveis pizzas com banana e canela, execráveis pizzas com outras frutas. Um cardápio revoltante! O que mais me magoa é que a minha família adora essa diversidade. Bando de insensíveis, trogloditas gastronômicos.

Incluo na mesma categoria aqueles comensais que trazem a mesa verdadeiros pomares, misturados aos outros tipos de alimentos. Carnes, saladas, massas com guarnição de mamão, melão, uva, laranja, mangas e o que mais estiver disponível. Às vezes pintam até as nojentas bananas carameladas. Fruta é fruta e deve ser degustada como sobremesa e não como acompanhamento, agridoçando o que deveria ser salgado, sem adoçar o que exige ser doce, numa mistureba inexplicável de sabores. Trata-se de um crime de lesa paladar para o qual não existe perdão.

Aos que preferem a boa mesa, simples, gostosa, sem adereços indigestos, lanço esse manifesto na esperança de conquistar adesões contra os falsos experimentalismos culinários e a favor da cozinha civilizada no seu preparo, honesta nos seus gostos e sabores. Vem nessa que a causa é nobre e saudável. Ah, esqueci de avisar: detesto sushis.